品海鮮 飲董酒 至少三重益處

作為國人飲食中最主要的水產來源，食海鮮的歷史，至少可追溯距今4000—6000年前?！翱可匠陨?，靠水吃水”，在我國東南沿海一帶，福建、廣東、廣西、海南等地，都曾發現諸多新石器時代的“貝丘遺址”，即大量食用剩余后的貝殼遺留。

“貝丘遺址”中的貝殼遺留

食海鮮，須美酒作伴，而兩者之相配，古今不盡相同。如北宋詞人秦觀，在?？祵懴滤氖罪嬀圃?，其中一句即“左手執蟹螯，舉觴屬云漢，天生此神物，為我洗憂患”。畫面感極強，一手拿蟹鰲，一手舉美酒，婉約變豪放，感慨萬千！

??

01

美酒作伴更知鮮

海鮮之鮮，放大至極，不可缺少美酒。在千百年的國人飲食智慧中，無論是“用酒烹鮮”，還是“以鮮下酒”，都體現了海鮮與美酒的緊密關聯，如這兩則小例：

一是，唐代劉恂的《嶺表錄異》中，書中記載了數十種海鮮吃法，說到一種水蟹，這樣表述“螯殼內皆咸水，自有味。廣人取之，淡煮，吸其咸汁下酒?！北砻骱ｕr可為飲酒佐味。

二是，元代倪瓚的《云林堂飲食制度》，曾記載一道以蛤蜊為原料的經典海鮮小菜：“蛤蜊洗凈，生擘開，留漿別器中……以前漿及二次洗水湯澄清去腳，入蔥、椒、酒調和，入汁澆供?！闭f明酒可為海鮮調味。

這兩則案例，在如今的日常飲食中亦十分普遍，無論閩菜、粵菜、魯菜等大多數的海鮮菜肴都要用到酒。比如，閩菜系中有一道菜叫做“七星魚丸湯”，在魚丸的制作和調湯兩個步驟中，都要加入酒。

海鮮盛宴

美酒和海鮮的契合，在食品科學層面來看，首先是去腥，然后是增香。只要是海鮮，必然會有腥味，這是因為海鮮中的氮類物質含量很高，如氧化三甲胺、揮發性堿﹑甜菜堿﹑膽堿等均會呈現出濃烈的腥味。無論是燉煮還是清蒸，烹調海鮮的時候加入少許美酒，可以讓上述腥味物質迅速溶解到酒中，并隨之揮發，起到去腥之用。同時，由于美酒自身總帶有呈香呈味物質，介入海鮮之后，又可起到增香增味之功，這對于脂肪含量較高的海鮮菜肴尤為顯著。

??

02

品海鮮，飲董酒

酒食自古一味，每一款美酒都具有自身格外相襯的美食美味，對于海鮮而言，“中國老八大名酒”董酒的契合度頗高，比如，在董酒所打造的“董宴”中，海鮮類食材頗為豐盛，如“滄溟金槍魚”“富埒陶白鯧”“皎皎烏槍賊”“酡顏游水蝦”等海鮮名菜，足見海鮮對于董酒品鑒的風味要義。

董酒·董宴中的“皎皎烏槍賊”（拍攝/萬安）

品海鮮，飲董酒，董酒對于海鮮，歸納起來至少三重裨益。

一重，甘甜相契。海鮮之于國人，最青睞的味覺快感在于一個“甘”字?！墩f文解字》對“甘”的解釋為：“甘，美也”?！秴问洗呵铩纷鳛槲覈^早的雜家名著，其中保留了古老的烹飪理論，其中提到“魚之美者"，最為關鍵的是，因“鮮活”而求“味甘”。

“味甘”，對于董酒同樣重要。董酒的口感呈現“五味”，即“濃郁、醇和、爽凈、回甘、味長”，其中，“醇和”和“回甘”即為“味甘”的范疇?！按己汀斌w現柔和的醇甜，而“回甘”則代表酒液流過口腔后，自然生津產生的甘潤。

董酒·佰草香（拍攝/萬安）

“醇和”和“回甘”，是白酒所共同追求的品質特性，但在董酒更具優勢，這是因為董酒采用“大小酒曲發酵，大小窖池釀造”的雙重工序，其中，產酒主要依賴于小曲和小窖，產香則依靠大曲和大窖，然后以酒帶香而成董酒。所以，在口感上，董酒天然賦有小曲酒的優越品質，即醇和、甜潤、爽凈。這與海鮮“味甘”的口感格外同頻，佐以董酒，更增進了海鮮的甜適口感。

二重，香氣相增。由于產酒和產香工序，一定程度上的“分離”，這讓董酒可以極盡產香之能事，董酒利用大曲和大窖釀造的香醅，其發酵周期最低達一年半之久，是白酒中發酵時間最長者，如同“湯鮮靠久熬”，讓董酒的香氣十分濃郁，體現出“五香”的芳香特點——陳香、酯香、糧香、曲香，以及本草香。

這其中尤為要提到的是“本草香”。海鮮烹調，自古重及辛香之物的點睛之筆，如唐代詩人在食之海鮮時候，都點示辛香調料的關鍵作用，如韓愈在《初南食貽元十八協律》提到南方人吃海味，“我來御魑魅，自宜味南烹。調以咸與酸，芼以椒與橙”，而白居易寫詩頌詠魴鱗魚，亦提到“魴鱗白如雪，蒸炙加桂姜”。

在董酒的釀造中，用到一百三十余味本草，其中就包含了諸多芳香、香辛之物，如八角、廣香、丹皮、桂枝、大小茴香等，抿一口董酒，食一方鮮味，對于海鮮滋味的點綴，恰到妙處。

三重，食性相和。吃海鮮要飲酒，對于古人而言，最明顯的例子是螃蟹，如李白所言“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺?！痹偃珀懹卧凇恫∮吩娭性疲骸靶贩市捪褖?，酒淥初傾老眼明?！?身體稍有好轉，就持螯把酒，頓時感覺昏花的老眼也亮了起來，令人感嘆，真是一代著名“食”人。

董酒遵循古老方單，傳承藥食同源理念（拍攝/李虓）

之所以要以美酒相伴，主要原因在于海鮮生長于寒涼之水域，大多數具有寒涼的屬性，而酒具溫熱之能，所以起到相互調和的作用。對于董酒而言，除了剛才提到的八角、桂枝等之外，在董酒使用的《產酒單》和《產香單》兩張古方中，溫熱之本草，均占半成以上，這對于食海鮮尤有益處。

“淮南寄我玉醅酒，白蚶海月君家有?！本婆c鮮相得益彰，是中國人舌尖上的智慧，在佐酒食鮮之中，人們解碼了風味的密碼，體現了閑暇的食趣，更撫慰了健康的腸胃。如食海鮮，須品董酒，董香作伴更知鮮。

轉載來源：酒食評論

轉載鏈接：https://mp.weixin.qq.com/s/UC8934twKlT0tia7pUY7fw